Principal diferença - Branqueamento vs Parboiling

Embora os termos branqueamento e parboilização sejam frequentemente usados ​​de forma intercambiável, há uma diferença entre eles. O branqueamento se refere ao método de mergulhar rapidamente um alimento em água fervente e, em seguida, resfriá-lo rapidamente e colocá-lo em água gelada. Parboiling refere-se a um processo de fervura rápida, mas não a um processo de resfriamento rápido. A fervura é frequentemente usada para pré-cozinhar um alimento que será então cozido de uma maneira diferente, como fervura, estufagem, grelha ou refogado. O arroz parboilizado é o melhor exemplo de produtos parboilizados. Alimentos escaldados são produtos crus / cozidos moderadamente, enquanto alimentos pré-cozidos são produtos pré-cozidos. Isto é o principal diferença entre o escaldamento e a fervura e ambos os métodos de cozimento são utilizados na culinária caseira e também na indústria de alimentos, embora estejam intimamente interligados. O objetivo deste artigo é identificar a diferença entre branqueamento e parboiling.

O que é branqueamento

O branqueamento é um método em que o alimento é fervido em água a 100 ° C por um curto período (1-2 minutos) e, em seguida, colocado imediatamente em água gelada para interromper qualquer perda nutricional posterior. Alguns vegetais escaldados podem precisar ser espremidos para retirar o excesso de água antes do consumo. É frequentemente usado para frutas e vegetais que serão comidos crus ou usados ​​para preparar saladas. É uma técnica usada para desativar enzimas que mudam de cor, como a enzima polifenol oxidase. O escaldamento também pode ser usado para remover os sabores estranhos (amargor) dos alimentos e para amaciar os vegetais antes de assá-los.

O que é Parboiling

A palavra é freqüentemente usada quando se fala em arroz parboilizado. Normalmente, o objetivo da pré-fervura é cozinhar um item para acelerar o tempo de cozimento para o método de cozimento subsequente. Os alimentos são colocados em água fervente e cozidos até que comecem a amolecer e, em seguida, removidos antes de estarem totalmente cozidos. A fervura é freqüentemente usada para cozinhar parcialmente ou pré-cozinhar um alimento que será então cozido de uma maneira diferente. A fervura é diferente do escaldamento, pois não resfria rapidamente os alimentos usando água gelada após removê-los da água fervente. O arroz cru ou em casca é parboilizado e esse processo geralmente muda a cor do arroz de branco para avermelhado claro. Aproximadamente, metade da produção mundial de arroz é parboilizada e o tratamento é praticado em muitas partes dos países asiáticos e africanos, como Índia, Bangladesh, Paquistão, Malásia, Nepal, Mianmar, Guiné, África do Sul, Sri Lanka, Nigéria e Tailândia.

Arroz parboilizado

Diferença entre branqueamento e parboiling

O processo de branqueamento e parboilização pode ter condições de cozimento substancialmente diferentes e algumas propriedades organolépticas dos produtos acabados. Essas diferenças podem incluir,

Definição

Branqueamento: O branqueamento refere-se à remoção da casca por escalda ou imersão temporariamente em água fervente.

Parboiling: A fervura se refere à fervura até o cozimento parcial ou fervura na metade do tempo de cozimento.

Propósito

Branqueamento: O branqueamento é usado para realçar a cor de frutas e vegetais, para evitar o escurecimento enzimático, para desativar enzimas indesejáveis, como desativar enzimas de mudança de cor, para tornar as cascas mais fáceis de remover, para amaciar vegetais antes de assá-los, para reduzir ou remover odores fortes indesejáveis ​​(Ex: cebola, repolho) ou para definir a cor de frutas e vegetais.

Parboiling: A fervura é usada para acelerar o tempo de cozimento para o método de cozimento subsequente, para aumentar o valor nutricional do alimento (Ex: arroz) e para aumentar a vida útil do produto. As nozes são estufadas para amolecer as cascas e torná-las mais fáceis de remover; o arroz é parboilizado para melhorar a textura, para aumentar o rendimento da moagem e reduzir a perda de cabeça do arroz.

Etapas de processamento

Branqueamento: Duas etapas básicas de branqueamento são fervura e resfriamento rápido.

Parboiling: As três etapas básicas da fervura são: imersão, cozimento a vapor ou fervura e secagem.

Uso de aditivos alimentares

Branqueamento: Às vezes, o cálcio é adicionado para reduzir o amolecimento dos vegetais e o sal de magnésio é adicionado para prevenir a degradação da clorofila ou a retenção da cor verde.

Parboiling: Os aditivos não são comumente usados.

Condições de tempo e temperatura

Branqueamento: O alimento é fervido por 30 segundos a 1 minuto e imerso em 0-4^°Água C. A água quente está em temperaturas que variam normalmente de 70 ° C a 100 ° C é usada para ferver.

Parboiling: O alimento é fervido por 3-20 horas, dependendo do método de parboilização, como o método tradicional ou a alta pressão modificada ou o método de geração de vapor. Portanto, o processo de parboilização leva mais tempo e use água quente em alta temperatura ou vapor em comparação com o branqueamento.

Estágio de cozimento do produto final

Branqueamento: Apenas a camada mais externa do alimento é cozida.

Parboiling: Todo o alimento é cozido e conhecido como produto pré-cozido.

Perda nutricional

Branqueamento: Alguns nutrientes solúveis em água e sensíveis ao calor podem ser destruídos. (Por exemplo: vitamina C, vitamina B)

Parboiling: Perdas nutricionais mínimas podem ser observadas. O valor nutricional do arroz parboilizado é aumentado porque as vitaminas da casca são transferidas para o centro do grão de arroz durante o processo de parboilização.

Mudanças químicas

Branqueamento: A desativação de enzimas é a principal alteração química que ocorre durante o branqueamento.

Parboiling: O conteúdo de amido no arroz parboilizado torna-se gelatinizado e, em seguida, retrogradado durante o armazenamento. Como resultado da gelatinização, as moléculas de alfa-amilose vazam do complexo do grão de amido. O resfriamento durante o armazenamento do arroz parboilizado traz retro-gradação, onde as moléculas de amilase se reassociam entre si e formam um arranjo compactado. Este crescimento e o desenvolvimento de amido resistente tipo 3 podem funcionar como um prebiótico e beneficiar a saúde intestinal em humanos.

Exemplos

Branqueamento: Principalmente frutas e vegetais são cozidos neste método.

Parboiling: Principalmente arroz e nozes são cozidos neste método.

Em conclusão, seja escaldado ou parboilizado, o alimento passa pelo processo de fervura, e a diferença é que o alimento escaldado recebe um banho de gelo após a fervura para evitar o cozimento excessivo, uma etapa desnecessária durante a fervura parcial. Assim, após o processo de parboilização, o alimento é total ou parcialmente cozido.

Referências

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Miah, M., Haque, A., Douglass, M. e Clarke, B. (2002). Parboiling de arroz. Parte II: Efeito do tempo de imersão a quente no grau de gelatinização do amido. International Journal of Food Science & Technology, 37(5), 539-545.

Pillaiyar, P. (1981). Parboiling doméstico de arroz parboilizado. Mundo Kishan, 8, 20–21.

Cortesia de imagem:

“Arroz Parboiled” Por Luigi Chiesa - Trabalho do próprio (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia

“Photo of Blanching” por Foodista (CC BY 2.0) via Commons Wikimedia